Il siero rimasto nel caldaro, o seron, veniva talora dato ai maiali, ma generalmente era adoperato per ottenere la ricotta. Riportato il caldaro sul fuoco, raggiunta una temperatura di 50°, si aggiungeva al siero il latte acido rimasto nella zangola residuo della produzione di burro. Quindi si faceva aumentare la temperatura sino a 90° e a quel punto si metteva nel liquido l'agra, che coagulava la ricotta. Rigirata la mensola verso l'esterno, si toglieva la pasta e la si metteva a scolare e indurire in recipienti di legno alti e di piccolo diametro, con fori di spurgo in basso. Si otteneva così la mascarpa che, se non utilizzata subito, veniva conservata, salandola, nei freschi caselli del latte. Il siero assai magro che rimaneva nel caldaro, detto scoce, veniva versato in un secchio di legno e destinato ai maiali, mentre una piccola parte era messa in un recipiente di legno a bariletto, con un rubinetto alla base dal quale si spillava l'agra depositata sul fondo, utile per la cagliatura della ricotta ma adoperata anche per condire l'insalata. Un prodotto caseario meno pregiato, il fioretto, poteva essere ottenuto in gran quantità al posto della ricotta, raggiungendo 60° anziché 90° e buttando sul liquido un po' di acqua fresca.