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Lavorazione del latte



In primavera e in autunno la lavorazione del latte veniva effettuata nelle cascine dei maggenghi, nella piena estate nelle casere dei pascoli alti. Nei tre mesi invernali poi, quando il bestiame era tenuto nelle stalle dei villaggi, si utilizzava un localino tra stalla e casa o, sovente, la stessa cucina di casa. Se il latte doveva essere trasportato da una località a un'altra, si utilizzavano bidoni di rame con bretelle di cuoio, le brente, in precedenza, tali bidoni erano di legno.

La mungitura.
Il latte era generalmente munto da una donna che, seduta su uno sgabello, lo faceva colare In un secchio di legno rinforzato da una fascia esterna elicoidale. Il latte veniva poi versato attraverso il colino, sorta di filtro formato da una scodella di legno con un buco inferiore ostruito da paglia, sostenuto da un telaietto, in una conca, recipiente di rame, basso e di grande diametro, della capacità di una trentina di litri. La conca nel casello del latte, era a sua volta appoggiata su un telato di legno, o scaletta, ed era lambita da un rigagnolo d'acqua che vi scorreva. Se non c'era acqua corrente, la conca poggiava direttamente sulla neve.

Il burro
Affiorata dopo ventiquattro ore, la panna veniva scremata con la spannarola di legno per fare il burro. Era l'operazione più curata durante la permanenza nei monti, nei maggenghi e nei paesi, perché la più redditizia. Per la fabbricazione del burro si adoperava la zangola, generalmente di trenta litri, a pistone di legno tirato e spinto nel recipiente cilindrico pure di legno, ottenendo dopo un'ora un chilo di burro. Più moderna la zangola a rotazione, grossolanamente prismatica, appoggiata agli estremi orizzontalmente su un cavalletto e fatta ruotare con una manovella. Talora, quando un torrentello scorreva vicino alla cascina, si faceva ruotare la zangola con una primitiva ruota idraulica mossa dalla corrente. La pasta estratta dalla zangola era tagliata in pezzi con un coltello di legno e posta in stampi pure di legno, costituiti da due semiscatole con manico, sul fondo delle quali erano incisi degli ornamenti e sovente le iniziali del produttore. Ne usciva un panetto di mezzo chilo, mentre, quando si volevano preparare pani più grossi, si utilizzava un batti burro,specie di assetta di legno con manico.

Il formaggio
II latte scremato, rimasto nella conca dopo la scrematura della panna, veniva portato con secchi di legno presso il focolare della cascina e versato in un grande caldaro di rame, o coldirolo appeso ad una mensola girevole, detta scigogna, che serviva per metterlo sul fuoco o toglierlo. Con quell'attrezzatura si fabbricavano formaggio magro e mascarpa(ricotta). Portato il latte a circa 30° e girata la mensola verso l'esterno, si cagliava il liquido impiegando un caglio ottenuto dallo stomaco di vitello o di capretto tagliuzzato in pezzettini con l'aggiunta di aceto e di sale. Dopo un quarto d'ora di ulteriore fuoco lento che manteneva il liquido a 35°, con un frangicagliata, o rügaquagiada, ottenuto da un ramoscello di abete, che si muoveva a vortice, si spezzettava la cagliata che stava risalendo a galla e che alla fine si depositava in una unica massa sul fondo. Con scodelle di legno o con un fazzoletto di tela a trama larga si toglieva la pasta e la si metteva nello stampo, per lo più costituito da una striscia di corteccia di legno arrotolata, detta fascera. I formaggi così formati venivano posti su una spersola, colatoio solitamente costituito da un'assicella inclinata sostenuta da un cavalietto di legno. Dopo un primo indurimento, il formaggio veniva messo nel casello per la stagionatura, salandolo e rigirandolo ogni due o tre giorni. Piccoli trucchi familiari, nonché l'impiego di un latte più o meno scremato, davano ai formaggi così ottenuti, detti magri, caratteristiche di maggiore o minore bontà.

La ricotta
Il siero rimasto nel caldaro, o seron, veniva talora dato ai maiali, ma generalmente era adoperato per ottenere la ricotta. Riportato il caldaro sul fuoco, raggiunta una temperatura di 50°, si aggiungeva al siero il latte acido rimasto nella zangola residuo della produzione di burro. Quindi si faceva aumentare la temperatura sino a 90° e a quel punto si metteva nel liquido l'agra, che coagulava la ricotta. Rigirata la mensola verso l'esterno, si toglieva la pasta e la si metteva a scolare e indurire in recipienti di legno alti e di piccolo diametro, con fori di spurgo in basso. Si otteneva così la mascarpa che, se non utilizzata subito, veniva conservata, salandola, nei freschi caselli del latte. Il siero assai magro che rimaneva nel caldaro, detto scoce, veniva versato in un secchio di legno e destinato ai maiali, mentre una piccola parte era messa in un recipiente di legno a bariletto, con un rubinetto alla base dal quale si spillava l'agra depositata sul fondo, utile per la cagliatura della ricotta ma adoperata anche per condire l'insalata. Un prodotto caseario meno pregiato, il fioretto, poteva essere ottenuto in gran quantità al posto della ricotta, raggiungendo 60° anziché 90° e buttando sul liquido un po' di acqua fresca.

Testi tratti da L'Adda, il nostro fiume di Pietro Pensa
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