II latte scremato, rimasto nella conca dopo la scrematura della panna, veniva portato con secchi di legno presso il focolare della cascina e versato in un grande caldaro di rame, o coldirolo appeso ad una mensola girevole, detta scigogna, che serviva per metterlo sul fuoco o toglierlo. Con quell'attrezzatura si fabbricavano formaggio magro e mascarpa(ricotta). Portato il latte a circa 30° e girata la mensola verso l'esterno, si cagliava il liquido impiegando un caglio ottenuto dallo stomaco di vitello o di capretto tagliuzzato in pezzettini con l'aggiunta di aceto e di sale. Dopo un quarto d'ora di ulteriore fuoco lento che manteneva il liquido a 35°, con un frangicagliata, o rügaquagiada, ottenuto da un ramoscello di abete, che si muoveva a vortice, si spezzettava la cagliata che stava risalendo a galla e che alla fine si depositava in una unica massa sul fondo. Con scodelle di legno o con un fazzoletto di tela a trama larga si toglieva la pasta e la si metteva nello stampo, per lo più costituito da una striscia di corteccia di legno arrotolata, detta fascera. I formaggi così formati venivano posti su una spersola, colatoio solitamente costituito da un'assicella inclinata sostenuta da un cavalietto di legno. Dopo un primo indurimento, il formaggio veniva messo nel casello per la stagionatura, salandolo e rigirandolo ogni due o tre giorni. Piccoli trucchi familiari, nonché l'impiego di un latte più o meno scremato, davano ai formaggi così ottenuti, detti magri, caratteristiche di maggiore o minore bontà.