Come si sa i metodi di lavorazione del latte sono quasi identici in ogni vallata, regione o stato, fatto salvo per l’utilizzo dei diversi attrezzi che consentono di produrre, magari formaggi a pasta filata o compatta, oppure molli o granulosi. In pratica possiamo asserire che la buona riuscita di un particolare formaggio è frutto dell’esperienza e dei segreti che si tramandano immutati nel tempo; se prendiamo per esempio il nostro circondario, scopriamo che è ricchissimo di tradizioni casearie e formaggi famosi quali: il “Bitto” della vicina Valtellina, il “Taleggio” e lo “Stracchino” della confinante Valsassina, il famosissimo “Gorgonzola” che non ha certo bisogno di presentazioni e altri prodotti magari meno famosi che si possono in ogni modo conoscere frequentando le zone d’origine ed entrando nella tradizione, o più semplicemente entrando in un negozio tipico locale.
Anche Pagnona ha la sua storia casearia ed i suoi prodotti tipici e anche qui, grazie a segreti, attrezzi e tradizioni, molti anni fa nasceva un formaggio tipico: “Il Graiööl”.
Si tratta di un formaggio di latte vaccino a pasta compatta; può essere consumato sia fresco (previa una maturazione di almeno tre mesi) che stagionato. Quando è fresco, il “Graiööl”, benché sia un formaggio abbastanza magro ha un gusto delicato e cremoso; il profumo è quasi impercettibile ma deciso e fa pensare all’aroma del maggengo essiccato al sole e stipato nelle tradizionali “ca dal feen” (aie); è ottimo accompagnato da polenta o pane integrale di segale, magari annaffiandolo con un buon bicchiere di vino rosso nostrano (anche se quest’ultimo è ormai irreperibile).
Se invece decidiamo di aprire la forma dopo alcuni mesi di stagionatura, allora scopriremo che ha assunto un gusto ed un aroma più decisi, che portano alla mente il delizioso profumo del legname di faggio o di castagno stagionati, di cui sono fatte le mensole delle cantine dove è conservato; al palato, in particolare, si rivelerà per natura leggermente piccantino e al taglio si vedranno nel mezzo rare piccole bolle che tendono a produrre una muffa aromatica. È sempre ottimo con polenta e pane di segale integrale ma, questa volta, è consigliato un vino rosso fermo e forte oppure un bianco aromatico.
Ma come nasce il “Graiööl”? Che cosa significa questo nome?
Cominciamo ricordando che, l’arte casearia pagnonese, è di chiaro stampo montano-contadina e quindi povera ma sana, sia nelle materie prime sia nella natura dei prodotti. Con ciò vogliamo dire che, in questo caso, dalla lavorazione del latte si tendeva a ricavare il massimo di ogni prodotto e così, il latte destinato alla produzione del formaggio, prima di giungere nel calderone per la cottura, subiva una forte scrematura dalla quale si dovevano ricavare una buona quantità di panna e burro.
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In seguito capirete che, il latte così impoverito di grassi, non poteva che dare origine ad un formaggio quasi granuloso il quale era prodotto in forme piuttosto piccole e dello spessore di circa dieci centimetri. Da subito, fin dal primo taglio quando era ancora fresco, si notavano le due caratteristiche fondamentali del “Graiööl”: il colore, tendente ad un verde molto tenue, che si faceva un po’ più forte con la stagionatura e la caratteristica compattezza della pasta che, fin da subito, si rivelava sì compatta ma mostrava delle fitte venature. Accadeva che in alcuni casi, questo formaggio arrivasse ad invecchiare anche per quasi un anno, diventando così, vista la poca presenza di grasso, molto secco e se si cercava di tagliarlo con il coltello, queste venature cedevano ed il formaggio andava in frammenti e scaglie che, in dialetto si dicono “graiööi” da cui il nome “Graiööl” (frammento).
Ecco dunque spiegata l’etimologia e la natura di questo nostro prodotto che fa ancora parte delle nostre tradizioni. Forse, rispetto ad un tempo, i pochi che ancora lo producono, tendono a lasciarlo un poco più grasso, ma questo non ne ha alterati il gusto ed il profumo perché, come si sa, anche l’aria ed il tipo di foraggio contribuiscono nel dare gusto ai prodotti locali. E, il fatto di produrlo un po’ più grasso, ha ovviato al problema del taglio che, ai tempi, quando le forme erano molto secche, veniva fatto con la sega a mano.
L’unico problema di questa prelibatezza è che, purtroppo, è prodotto solo da privati ed in quantità limitata e non si trova nei negozi. Vista la rarità, chi ha la fortuna di trovarlo, non lo pubblicizza molto e quando riesce ad acquistarne una forma ne mangia un...graiööl alla volta.